Bánh chiffon là gì? Đặc điểm cấu trúc và khác nhau giữa bánh bông lan và bánh chiffon
Bánh chiffon là gì? Đặc điểm cấu trúc và khác nhau giữa bánh bông lan và bánh chiffon

Bánh chiffon là gì? Đặc điểm cấu trúc và khác nhau giữa bánh bông lan và bánh chiffon

Bạn có phân biệt được giữa bánh chiffon và bánh bông lan không ạ! món bánh màu hầu như những chị em vừa tập tành làm bánh đều khó phân biệt được, 2 món bánh đều có đặc điểm khá giống nhau như cấu trúc tơi xốp, thơm ngon khó cưỡng. Và một số khác đặc điểm khác nhau nho nhỏ giữa bánh chiffon và bông lan bạn cần nắm rõ. Nào hãy cùng Anny tìm hiểu đôi nét về bánh chiffon và các cách làm bánh trong chuyên mục mẹo vào bếp ngay nhé!

1. Bánh chiffon là gì?

– Bánh chiffon là một loại bánh ngọt thuộc nhóm Foam Cake (các loại bánh với trứng được đánh bông tạo thành các bọt khí), kết hợp với các nguyên liệu như: bột mì, bột nở, dầu thực vật,…

– Bánh chiffon thoạt nhìn sẽ dễ nhầm lẫn với bánh bông lan nhưng thật ra đây là 2 loại bánh khác nhau, có phương pháp làm và kết cấu bánh khác nhau.

bánh chiffon là gì

2. Đặc điểm cấu trúc của bánh chiffon

– Bánh chiffon được tạo ra với lượng bột khá thấp, thay vào đó sử dụng nhiều chất lỏng hơn, khác với những loại bánh có nguyên liệu và cách làm có nét tương đồng.

– Chính vì phương pháp đặc biệt này đã giúp bánh chiffon được ưa chuộng nhiều hơn bởi sau khi hoàn thành bánh sẽ có kết cấu mềm mịn, hơi xốp và có độ dai nhẹ. Với cấu trúc dai mềm này nên bánh chiffon thường được tạo thành dạng bánh chiffon cuộn tròn hoặc dùng khuôn không có lõi ở giữa.

Bánh chiffon là gì 3

3. Các lỗi thường gặp và cách khắc phục khi làm bánh chiffon

Bánh chiffon được xem là một loại bánh “khó chiều”, nhìn cách làm có vẻ đơn giản nhưng có những lỗi rất dễ mắc phải khi làm. Điển hình có thể kể đến các lỗi sau:

Bánh chiffon bị xẹp, lõm đáy

–  Bánh bị xẹp và lõm đáy, bởi vì bánh chiffon được tạo ra với định lượng chất lỏng nhiều hơn loại bánh khác và được làm nở bánh cách đánh bông trứng cho nên rất dễ xảy ra hiện tượng bánh bị phồng lên quá nhanh sau đó “xẹp lép” do nhiệt độ lò nướng cao làm bánh phồng lên nhanh chóng.

–  Vậy thì cách giải quyết là kiểm soát nhiệt độ của lò nướng, “thuần hóa” chiếc lò để điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp với việc nướng bánh chiffon từ lúc bắt đầu cho đến khi hoàn thành chiếc bánh.

– Mẹo điều chỉnh nhiệt lò:

+ Nhiệt độ nướng sẽ thay đổi tuỳ theo lò. Đối với lò có kích thước dưới 30L thường sẽ bị chênh lệnh về nhiệt độ. Vì vậy có thể bạn cần hạ thấp khay nướng và nướng ở nhiệt độ thấp hơn khoảng 150 -160 độ C (vì nhiệt ở trên đối với các loại lò nhỏ thường sẽ cao).

+ Để giúp bánh không bị xẹp sau khi nướng bạn cần hiểu rõ nhiệt lò nướng của mình. Bạn có thể sử dụng nhiệt kế lò để giúp điều chỉnh nhiệt lò hoặc quan sát bánh trong 10 phút đầu nếu thấy mặt bánh vàng nhanh, bánh nở nhanh thì cần hạ nhiệt và kéo dài thời gian nướng để giúp cải thiện tình trạng bánh của mình.

bánh chiffon trà xanh

Bánh chiffon không nở hoặc nở nhanh rồi xẹp

– Lỗi này có thể liên quan đến khuôn bánh của bạn khi sử dụng để làm loại bánh chiffon này. Thường người mới làm bánh thường không quan tâm đến khuôn bánh và chọn bất bì loại khuôn để nướng bánh. Điều này làm ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc bánh khi nở, đặc biệt chính là bánh chiffon.

– Chiffon với cấu trúc bông xốp, nở nhờ các lỗ khí li ti trong cấu trúc bánh. Vì cấu trúc xốp, mềm bông, nở cao do đó bánh cần có diện tích để bám giúp giữ bánh và khiến bánh không bị xẹp nhanh trong quá trình nở. Do đó, để tránh điều này xảy ra bạn cần chọn khuôn nướng có lõi trụ đứng. Giúp bánh bám vào khuôn để nở tốt hơn.

bánh chiffon là gì 1

Bánh chiffon bị ẩm, dai hoặc bị dồn cục sau khi nướng

– Một lỗi cơ bản của người làm bánh chiffon là bánh không nở được làm cho ruột bánh bị dồn cục, ẩm và bánh bị quá dai. Tình trạng này có thể xuất phát từ nguyên nhân trộn bột và đánh trứng sai.

– Bánh chiffon nở được dựa vào bọt khí trong trứng, còn kết cấu của bánh thì phụ thuộc khá nhiều vào trạng thái bông của trứng. Trứng bông mềm sẽ giúp thành phẩm của bánh mềm xốp hơn so với các loại bánh bông lan khác. Nếu bạn đánh trứng quá tay hoặc chưa đạt trạng thái bông mềm thì khả năng bánh bị dai hoặc cứng sau khi nướng rất dễ xảy ra.

– Khắc phục bằng cách chú ý đến công đoạn đánh trứng, tách kỹ lòng trắng trứng và đánh đến khi lòng trắng tạo chóp hơi ngoặc xuống, có vân nhẹ. Kết hợp với kỹ năng đánh bông lòng trắng và kỹ năng trộn bột Fold. Tức là trộn kiểu đảo và hất từ dưới đáy tô lên trên theo một chiều và không trộn quá mạnh tay để tránh làm vỡ nhiều bọt khí.

bánh chiffon là gì 2

4. Cách trộn bột bánh chiffon đúng cách

Cách bước trộn bột bánh chiffon cơ bản:

– Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ

– Bước 2: Trộn đều lòng đỏ trứng, một phần đường, bột, chất béo (thường là dầu ăn) và chất lỏng (nước, sữa, nước hoa quả).

– Bước 3: Đánh bông lòng trắng trứng với phần đường còn lại.

– Bước 4: Trộn lòng trắng trứng đánh bông với lòng đỏ. (dùng kỹ thuật fold)

– Bước 5: Đổ bột vào khuôn và đem đi nướng.

Các bước làm cụ thể và một vài điểm cần lưu ý trong từng bước:

– Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ:

+ Trứng: là nguyên liệu quan trọng nhất với chiffon, vì bánh nở chủ yếu dựa vào độ bông của lòng trắng trứng, nên hãy dùng trứng thật tươi. Nên nhớ để lòng trắng có thể bông được thì lòng trắng khi tách ra phải rất sạch, không được dính lòng đỏ hay các chất béo như dầu, mỡ, bơ nhé!!!

+ Bột: Chiffon là loại bánh mềm nhẹ, nên loại bột tốt nhất là bột cho bánh ngọt – cake flour. Nếu không có cake flour thì bạn có thể thay thế bằng bột mì đa dụng và bột ngô theo tỉ lệ: 120g cake flour = 100g all purpose flour + 20g corn starch.

+ Đường: bạn có thể sử dụng đường xay mịn sẽ tốt hơn dùng đường kính trắng thông thường. Cũng giống như bột, đường nên được rây mịn trước khi sử dụng.

+ Chất béo: Sử dụng để làm chiffon thường là dầu ăn. Nhờ sử dụng nhiều dầu ăn nên bánh kể cả để trong tủ lạnh cũng không sợ bị cứng.

Chiffon là loại bánh mềm nhẹ và tỉ lệ bột so với chất lỏng thấp, nên các khuôn Chiffon thường không được chống dính thành khuôn, để bánh có thể bám và leo theo thành, giúp cho bánh nở đẹp. Đáy khuôn có thể chống dính (hoặc lót giấy dưới đáy), nhưng không bắt buộc.

Hai âu lớn, một âu để trộn hỗn hợp lòng đỏ, bột, chất béo, chất lỏng. Âu còn lại để đánh lòng trắng trứng.

Tô trộn bột đế silicon 1

Máy đánh trứng: để đánh bông lòng trắng (đánh bằng phới lồng cầm tay sẽ mất rất nhiều thời gian và mệt)

Lưu ý là que đánh trứng và âu đựng lòng trắng trứng phải rất sạch, không được dính chất béo như dầu ăn, bơ, mỡ, lòng đỏ… nhé.

Thao tác sử dụng máy đánh trứng Unitech HU-3110
Thao tác sử dụng máy đánh trứng Unitech HU-3110

Lò nướng (tất nhiên :D) – Các loại nồi/ lò gần giống lò nướng, nhưng không phải là lò nướng, cụ thể như là lò vi sóng, nồi nướng… nếu không có đủ lửa trên và lửa dưới, không thể chỉnh được nhiệt độ, thì không dùng để nướng bánh được.

– Bước 2: Bạn cho lòng đỏ trứng, đường (rây mịn), bột (rây mịn), dầu ăn và chất lỏng vào âu. Dùng phới lồng đánh trứng cầm tay nhẹ nhàng trộn đều theo một chiều, đến khi các nguyên liệu hòa quyện thành một hỗn hợp lỏng, mịn, không có bột hay đường bị vón cục.

– Bước 3: Cho lòng trắng trứng vào một chiếc âu khác. Đánh bông đến soft peak hoặc stiff peak, tùy theo yêu cầu của công thức. 

– Bước 4: Thông thường hỗn hợp ở (2) sẽ khá đặc nên cách trộn cơ bản là dùng 1/3 lượng lòng trắng trứng đánh bông ở (3), cho vào (2) và dùng phới lồng cầm tay quấy đều cho hòa quyện và hỗn hợp (2) trở nên lỏng hơn. Tiếp theo, chia số lòng trắng trứng còn lại làm 2-3 phần, lần lượt cho vào âu và dùng kĩ thuật fold trộn đều sau mỗi lần thêm trứng.

Điểm quan trọng nhất ở bước này là trộn làm sao để giữ được nhiều bọt khí trong lòng trắng trứng đánh bông nhất (vì các bọt khí này sẽ giúp bánh nở). Cho nên khi trộn các bạn cố gắng làm đúng kĩ thuật fold, không dằn, ép mạnh, tránh làm xẹp lòng trắng trứng, cũng không quấy đảo mạnh tay. Trộn nhẹ nhàng nhưng dứt khoát, theo một chiều và càng ít nhát trộn càng tốt.

– Bước 5: Đổ bột vào khuôn, gõ nhẹ khuôn cho các bọt khí to vỡ bớt. Mang khuôn đi nướng ngay. Bánh có nhiều bọt khí nên không được để bột lâu, các bọt khí này sẽ bị vỡ. Ngoài ra, lò nướng cần được bật trước ở nhiệt độ nướng bánh để khi đưa bánh vào lò thì lò đã đạt nhiệt độ cần thiết rồi (thường là lò được bật trước 15-20 phút). 

5. Sự khác biệt giữa bánh bông lan thường và bánh chiffon

– Điểm tạo nên sự khác biệt giữa bánh bông lan thường và bánh chiffon nằm ở việc tạo ra bọt khí để làm bánh. Bánh bông lan tạo ra bọt khí từ trứng bao gồm lòng trắng và lòng đỏ, còn bánh chiffon chỉ dùng lòng trắng trứng.

– Điểm thứ 2 là về định mức bột trong bánh, bánh bông lan sử dụng lượng bột nhiều hơn bánh chiffon, thay vào đó bánh chiffon tăng lượng chất lỏng trong công thức lên. Chính vì thế mà kết cấu của chiffon mềm mịn, xốp dai hơn.

– Ngoài ra bánh chiffon khi làm cần dùng khuôn nướng có lõi trụ, bởi kết cấu bánh chiffon nhẹ mềm, khuôn bánh cần nhiều diện tích để bánh bám và nở, giúp bánh không bị xẹp. Còn đối với bánh bông lan sponge có kết cấu khá cứng cáp so với chiffon vì vậy việc lựa chọn khuôn sẽ dễ dàng linh hoạt hơn.

– Cuối cùng là thay vì sử dụng bơ như bánh bông lan thì chiffon sử dụng dầu thực vật để tăng độ ẩm, mượt cho bánh.

khác nhau giữa bánh bông lan thường và bánh chiffon

Với bài viết này hy vọng sẽ giúp các bạn giải đáp được câu hỏi bánh chiffon là gì, đặc điểm cấu trúc và khác nhau giữa bánh bông lan và bánh chiffon nhé!

Giỏ hàng (0 items)

Không có hàng trong giỏ