Không có hàng trong giỏ
Trổ tài khéo léo với món bánh Papparoti thơm lừng
Trổ tài khéo léo với món bánh Papparoti thơm lừng
Papparoti là một trong những loại bánh mì nổi tiếng có nguồn gốc từ Mexia, nhưng lại được du nhập vào nước ta từ Malaysia. Bánh PappaRoti được làm với nguyên liệu chủ yếu là bột mì, bơ, sữa, phô-mai và cafe. Vậy nên loại bánh này mang trên mình hương thơm vô cùng khó cưỡng và hấp dẫn, nhất là khi những chiếc bánh nóng giòn lúc mới ra lò. Với bên trong xốp mềm và vỏ bánh phủ ngoài giòn thơm vị café, papparoti là món bánh dễ gây nghiện với nhiều người.
Nào, cùng vào bếp Trổ tài khéo léo với món bánh Papparoti thơm lừng cùng Anny nhé! Công thức được tham khảo từ bạn Huỳnh Phương Trang!
A. Dụng cụ:
– Lò nướng
B. Nguyên liệu:
1. Vỏ bánh + Topping:
a. Nguyên liệu:
* Phần vỏ bánh:
– 225gr bột 13 + 75gr bột 8 (hoặc thay thế hoàn toàn bằng 300gr bột 11)
– Men ngọt: 6gr
– Phụ gia ngọt: 3gr
– Đường: 45gr
– Sữa bột: 15gr
– Trứng: 1 quả trứng gà ta (để lạnh)
– Sữa tươi ko đường: 60gr (để lạnh)
– Đá nhuyễn: 60gr
– Bơ lạt: 45gr (nhiệt độ phòng)
* Phần Topping:
– Bơ: 100gr (để mềm ở nhiệt độ phòng)
– Đường xay: 70gr (muốn ngọt như ngoài tiệm thì thêm 30gr)
– Muối: 1gr
– Trứng: 100gr (khoảng 2 trứng gà, cho vô chén đánh tan, nếu trứng nhỏ thì có thể thêm whipping cream vào cho đủ 100g)
– Bột 13: 120gr + bột nở: 2gr (rây mịn hỗn hợp)
– Bột café: 25gr pha phin với 50ml nước sôi, chờ nước cà phê chảy xuống hết rồi thu hoạch thôi. Nếu dùng café đen hòa tan thì pha với 50gr nước sôi rồi dùng, nhưng thành phẩm sẽ ko thơm ngon bằng bột café nguyên chất pha phin!
b. Cách làm:
– Cho bơ mềm vào máy đánh cùng với đường xay và muối cho bơ bông lên, chuyển sang màu trắng ngà.
– Tiếp đến, chia trứng thành 2 phần và cho từ từ mỗi phần trứng vào đánh đến khi hòa quyện.
– Tiếp đến cho hỗn hợp bột vào đánh đều. Cuối cùng là cho nước café vào trộn tiếp đến khi hỗn hợp hòa quyện hoàn toàn. Như vậy bạn được hỗn hợp topping.
– Cho topping vào túi bắt kem, cột chặt lại rồi bỏ ngăn mát, canh thời gian đem ra ngoài tầm 15 phút trước khi sử dụng. Việc cho tủ lạnh này giúp bơ trong topping ko bị chảy trong thời gian chờ quá lâu. Hoặc các bạn có thể canh thời gian ủ bột còn khoảng 30p thì đi làm topping, làm xong sử dụng liền thì khỏi để ngăn mát.
– Lưu ý:
+ Ở mỗi công đoạn trộn, khi thấy hỗn hợp hòa quyện là dừng liền, trộn tiếp nguyên liệu khác vào, ko được trộn quá lâu để đánh hỗn hợp bị lên bọt khí, làm topping bị rổ hoặc nứt mặt trong khi nướng.
+ Ở công đoạn cho trứng vào, lúc trứng vừa gặp bơ sẽ làm hỗn hợp bơ như bị tách nước (do cả 2 nguyên liệu này đều nhớt nên vừa mới gặp nhau thì chúng nó đẩy nhau ra thôi nên nhìn tưởng lầm là hỗn hợp bị tách nước), cứ tiếp tục đánh tầm 1 phút là hỗn hợp sẽ hòa quyện lại!
+ Nếu muốn làm topping trà xanh thì sau khi đánh topping xong, các bạn chia thành hai phần, một phần trộn với nước café (giảm lượng café lại 1 nửa tương ứng), một phần trộn với nước trà xanh (2gr matcha pha với ít nước lọc, nhớ lọc qua rây loại bỏ lợn cợn trộn vào bột), như vậy chúng ta sẽ có bánh với 2 loại topping là café và matcha.
2. Nhân bánh:
Nhân bánh sẽ chia làm 3 kiểu loại khác nhau. Trong đó loại Nhân bơ là loại nhân thông thường nhất. Tuy nhiên, với Nhân kem sữa phô mai, sẽ có nhiều ưu điểm không chỉ riêng hình thức và chất lượng của nó. Tùy theo sở thích của mỗi bạn, có thể lựa chọn loại nhân yêu thích của cá nhân nhé!
a. Nhân bơ:
– Khuyết điểm: khi gặp nhiệt độ cao bơ sẽ chảy ra và thấm hết vô bánh tạo lỗ trống khi cắt bánh ra, bạn nào ko quan trọng điều này thì có thể tham khảo công thức: 150gr bơ + 30gr mật ong (hoặc 60gr đường xay).
– Cách làm: Bơ để hơi mềm rồi đánh nhuyễn, trộn đều với mật ong/ đường xay, sau đó cấp đông cho cứng lại, chia đều thành 16 phần để cuộn vào vỏ bánh.
b. Nhân kem phô mai (creamcheese):
– Khuyết điểm giống trên, tỉ lệ công thức và cách làm cũng giống nhân bơ, chỉ thay bơ thành creamcheese.
c. Nhân kem sữa phô mai:
– Ưu điểm là nhân ko thấm vào vỏ bánh khi gặp nhiệt độ cao, cắt bánh ra vẫn còn thấy nhân ở giữa, bánh ko bị rỗng, vừa ăn có thể vừa liếm nhân để thưởng thức riêng vị thơm ngon beo béo của nhân.
– Công thức:
+ Sữa tươi ko đường: 50 ml
+ Whipping cream: 50 ml
+ Creamcheese: 50 gr
+ Đường: 10 gr (muốn ngọt nhiều thì tăng thêm 10gr)
+ Muối: 1gr
+ Vani: 2ml
+ Bột ngô: 8 gr hòa tan với ít sữa tươi không đường.
– Cách làm:
+ Cho sữa tươi không đường, kem whipping, kem phomai và đường vào nồi nấu đến khi hỗn hợp tan chảy hòa quyện.
+ Tiếp đến cho hỗn hợp bột ngô sữa tươi vào quấy đều và liên tục, đợi hỗn hợp sôi lại thì để thêm tầm 3 phút nữa rồi nhắc xuống.
+ Để nguội, sàn nhân trong một cái hộp hoặc dĩa sâu có lót túi nilon đựng thực phẩm rồi để vô ngăn đông. Lúc lấy nhân ra, chia thành 16 cục nhỏ.
C. Các bước thực hiện:
– Bước 1: Lấy 1 âu lớn rồi cho bột mì vào trước, sau đó cho men vào và dùng bột lắp men lại ngay lập tức. Tiếp đến cho phụ gia, đường, muối và sữa bột vào một góc cách xa men và cũng lấy bột lắp lên. Rồi mới dùng spatula trộn đều các nguyên liệu lại với nhau.
– Bước 2 : Cho trứng, sữa tươi, đá nhuyễn vào rồi đánh đều. Tiếp đến cho hỗn hợp vừa đánh được vào hỗn hợp bột, trộn sơ bột rồi cho vào máy đánh tốc độ thấp đến khi bột quyện thành khối (khoảng 5 phút). Tiếp đến cho bơ vào đánh đến khi bột mịn, dẻo, ko dính tay (khoảng 10 phút). Tổng thời gian nhồi bột khoảng 15 phút. Nhồi bột xong thì lấy màng bọc thực phẩm gói cục bột lại, cho vô ngăn đông nghỉ khoảng 30p rồi bắt đầu tạo hình.
+ Lưu ý: Đối với papparoti, vì là dòng bánh mì sữa mềm nên bột chỉ cần kéo màng hơi mỏng, thậm chí có rách chút xíu vẫn được, ko cần phải mỏng tang và kéo màng ko rách. Về tốc độ và thời gian nhồi bột, không nhồi bột ở tốc độ quá nhanh và quá lâu để không làm đứt các sợi gluten (sợi gluten được hình thành trong quá trình nhồi bột và giúp bánh thành phẩm mềm dai xé thớ); nếu sợi gluten bị đứt, bánh thành phẩm bị khô bở chứ ko mềm.
– Bước 3: Sau 30 phút nghỉ, lấy bột ra chia thành 16 cục, mỗi cục 35gr, để bột nghỉ 10p rồi cán mỏng từng cục bột rồi bọc nhân vào và vo tròn.
+ Lưu ý: Trong quá trình cán bột cuộn nhân, nhân phải luôn luôn để trong tủ lạnh, cuộn tới đâu đem ra tới đó để tránh việc nhân bị chảy do ở nhiệt độ phòng quá lâu, nhân chảy sẽ gây khó khăn cho việc tạo hình. Sau khi đã cho nhân vào bột, nhớ miết kỹ mép gấp để nhân ko bị xì trong lúc nướng. Trong quá trình tạo hình, phải luôn đảm bảo che kín phần bột chưa làm tới để bột không khô, bột bị khô sẽ làm bánh bớt mềm và quan trọng là khó làm dính các mép gấp lại dẫn đến cục bột bị hở, nhân sẽ xì trong lúc nướng.
– Bước 4: Sau khi tạo hình thì ủ bột khoảng 1 tiếng là bột để nở gấp đôi, nếu cho vào lò nướng (chỉ bật đèn lò) cùng với 1 ly nước nóng thì có thể rút ngắn thời gian ủ chỉ còn 40 phút. Bột sau khi nở thì đem ra phủ topping rồi đem nướng. Các bạn nhớ để bánh xa nhau một chút để trừ hao bánh nở và topping chảy xuống ko bị dính vào nhau, để ngoại hình bánh trông đẹp hơn.
– Bước 5: Nướng bánh ở rãnh giữa, nướng 1 lần 8 cái (đối với lò dung tích 80L), nhiệt 170 độ trong 15 phút. Tầm 12 phút thì lấy giấy bạc che mặt bánh lại để mặt bánh ko bị vàng, giữ màu đẹp, nhất là với bánh topping trà xanh. Done!!!
Trả lời