Không có hàng trong giỏ
Bột mì và những mẹo làm bánh từ các loại Bột mì
Bột mì và những mẹo làm bánh từ các loại Bột mì
Bột mì là một trong những loại bột phổ biến nhất, được nhiều người sử dụng để làm các loại bánh hoặc dùng làm phụ liệu trong quá trình nấu ăn. Tuy bột mì rất phổ biến nhưng không phải cũng phân biệt được các loại bột mì và biết cách sử dụng chúng làm sao để đem lại hiệu quả nhất. Vậy bột mì là gì và cách sử dụng ra sao?
1. Bột mì là gì?
Bột mì hay Bột lúa mì là một loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì và được sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu trong quy trình sản xuất bánh mì. Bột mì được sản xuất nhiều hơn so với các loại bột khác. Người ta sản xuất bột mì bằng cách xay nghiền hạt lúa mì hoặc các loại ngũ cốc khác. Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì). Ngoài ra, bột mì có thể được bổ sung một số thành phần khác vì các mục đích công nghệ như:
– Các sản phẩm có hoạt tính enzym vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, lúa mạch đen hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực phẩm thích hợp.
– Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit amin đặc hiệu nhưng phải phù hợp với pháp luật và quy chế thực phẩm an toàn của nước tiêu thụ sản phẩm.
2. Phân loại bột mì
Ở Việt Nam, do không trồng được lúa mì nên các doanh nghiệp sẽ nhập khẩu lúa mì từ nước ngoài về để sản xuất thành bột mì và cung ứng cho thị trường trong nước lẫn quốc tế. Hiện nay, chúng ta dễ dàng tìm mua các loại bột mì ở các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh, tiệm tạp hoá, chợ, siêu thị với giá thành hợp lý, dao động trong khoảng 25.000đ – 80.000đ/kg tùy loại. Để bảo quản bột mì được tốt, bạn nên dùng lọ thuỷ tinh đựng và để nơi khô ráo, không ẩm ướt và tránh ánh nắng trực tiếp.
Bột mì có rất nhiều loại khác nhau, tuy nhiên người ta thường phân loại theo màu sắc thành 2 loại: bột mì đen (được làm từ lúa mì đen) và bột mì trắng (được làm từ lúa mì trắng). Bên cạnh đó, người ta còn phân loại bột mì theo công dụng của chúng dựa vào hàm lượng protein trong bột. Theo đó, bột mì được chia thành các loại như sau:
a. Bột mì đa dụng hay bột mì thường
– Giống như tên gọi, đây là loại bột mì phổ biến nhất, được các thợ làm bánh sử dụng thường xuyên trong các công thức làm bánh quy, bánh mì, bánh ngọt, bánh gato. Bột mì đa dụng không chứa bột nổi.
b. Bột mì số 8 (Cake Flour/Pastry Flour)
– Là loại bột mì có hàm lượng protein thấp, bột có màu trắng tinh, sờ vào rất mịn và nhẹ. Cake flour được sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu mềm, bông xốp như bánh cupcake hay bánh bông lan,…
c. Bột mì số 11 (Bread Flour/Bột Mì Cứng/Bột Bánh Mì)
Là loại bột mì có hàm lượng protein cao, công dụng để làm bánh mì gối, đế bánh pizza, bánh mì baguette… bởi bột bánh này sau khi làm xong sẽ có độ dai hơn hẳn các loại khác. Protein trong bột mì số 11 sẽ tương tác với men nở, phát triển và tạo nên kết cấu dai, chắc cho bánh mì.
d. High – Gluten Flour (họ hàng với bột mì số 11)
Là loại bột mì chuyên dụng để làm các kiểu bánh mì có phần vỏ cứng, giòn như bagel hay đế bánh pizza.
e. Self – Raising Flour
Là loại bột trộn sẵn với bột nổi và đôi khi có cả muối. Bột này phù hợp để làm cookies, cake nhưng ít khi được sử dụng.
f. Pastry Flour
Là loại bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, bánh cookies, muffins. Đặc điểm của Pastry Flour là có hàm lượng protein thấp nhưng cao hơn bột mì số 8.
Ngoài công dụng làm bánh, bột mì còn được ứng dụng vào nấu ăn, sử dụng như một loại bột tẩm, bột chiên giòn, giúp tạo ra lớp vỏ giòn tan hấp dẫn cho các món chiên như khoai tây chiên, tôm chiên, cá viên chiên,…
3. Công dụng của bột mì trong nấu ăn
Muốn dùng bột mì nào cho bánh nào trước tiên bạn muốn làm ra loại bánh như thế nào thì sẽ lựa chọn được loại bột mì thích hợp. Hàm lượng protein trong bột càng cao thì bột mì càng dai và cứng, thấp hơn thì bánh sẽ mềm và xốp hơn. Nhưng để lựa chọn cho những bạn mới học làm bánh thì dưới đây là cách lựa chọn bột mì phù hợp với từng loại bánh:
– Bánh mì Việt Nam, Bánh mì baguette cơ bản, brioche (bánh mì hoa cúc): dùng bột mì số 13
Bánh mì Việt Nam
Bánh mì hoa cúc
– Pizza: dùng bột mì số 13 hoặc bột mì đa dụng nếu muốn bánh bớt dai và cứng hơn. Phối thêm bột gạo thì bạn sẽ có pizza giòn và thêm tí bột nở (baking powder) thì chúng sẽ xốp hơn.
Làm đế pizza
– Bánh mì ngọt: bạn có thể sử dụng 100% bột mì số 13 hoặc nếu muốn bánh mềm và bớt dai thì phối thêm bột mì đa dụng.
– Quẩy: dùng bột mì đa dụng sẽ cho ra quẩy dai và giòn cứng, phối trộn thêm gạo tẻ thì quẩy sẽ giòn xốp và bớt dai. Muốn quẩy có độ khô, cứng màu sậm hơn thì dùng muối nở (baking soda) thay vì dùng bột nở (baking powder)
– Bánh tiêu: dùng bột mì đa dụng thì bánh sẽ có độ dai vừa phải, còn bột mì số 13 thì nó quá dai.
– Bánh bao: dùng bột đa dụng là lí tưởng nhất vì bánh bao không cần dai quá nhưng cũng không quá xốp. Muốn bánh có màng dai và xốp hơn một tí thì thay 10% bột mì bằng bắp hoặc thay 10% chất lỏng bằng lòng trắng trứng. Muốn làm bánh bao tạo hình thì phối trộn 50% bột mì đa dụng + 50% bột mì số 8 để bánh đừng quá nở. Muốn em nó trắng trẻo hơn một tí thì thay 10% chất lỏng bằng sữa chua hoặc 5% nước cốt chanh. Lưu ý không dùng muối nở vì sẽ làm bánh vàng và khô cứng.
Vỏ bánh bao
Bánh bao nhân đậu đỏ
– Bánh bông lan, các loại bánh rán Doraemon: dùng bột số 8 để bánh có độ mềm xốp hoặc phối trộn thêm bột bắp với tỉ lệ giao động từ 10 đến 15% nếu muốn bánh có độ đàn hồi nhưng không quá dai và bông mịn hơn.
Bánh bông lan trứng muối
Bánh rán doraemon
– Bánh quy, pie/tart: dùng bột mì đa dụng sẽ cho cấu trúc bánh không quá cứng cũng như không quá bột. Đối với bánh quy nếu muốn giòn và khô hơn thì dùng muối nở (baking soda) chứ không phải bột nở (baking powder).
Bánh quy nho khô
Bánh pie
Bánh tart trứng
– Bánh sukem: loại bột thường dùng là bột mì đa dụng.
Bánh sukem
Bột mì ngoài công dụng để tạo ra những chiếc bánh thơm ngon, chúng còn đóng vai trò cực kì quan trọng trong chế biến, và dưới đây là một số công dụng phổ biến của bột mì:
– Chất tạo độ đặc – độ chắc
– Chất kết dính trong các loại thực phẩm chế biến
– Tạo độ đục cho nhân bánh dạng kem
– Tạo độ bóng cho các loại hạt
– Chất làm bền bọt cho các loại kẹo dẻo
– Chất tạo Gel trong các loại kẹo gum
– Chất ổn định trong các sản phẩm đồ uống
– Giúp làm đặc các loại nước thịt, nhân bánh và súp.
4. Bột mì mua ở đâu?
Tại Anny Shop – Nguyên liệu Dụng cụ làm bánh Đà Nẵng có rất nhiều sản phẩm bột mì với chất lượng cực tốt, giá cả cực uy đãi. Bên cạnh đó, Anny còn có dịch vụ giao hàng đến các tỉnh toàn quốc, hãy đừng ngần ngại liên hệ để được Anny tư vấn và lên đơn giao hàng nhé!
Anny Shop đảm bảo cung cấp đầy đủ các kiểu loại Đồ làm bánh phù hợp với nhu cầu của mọi khách hàng. Không chỉ riêng về dụng cụ làm bánh mà còn cả đa dạng các loại nguyên liệu làm bánh có chất lượng và xuất xứ rõ ràng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.