Phân biệt các phụ gia muối nở – men nở – bột nở trong làm bánh

Men nở, muối nở và bột nở là các chất phụ gia rất quan trọng trong từng công thức làm bánh, mỗi phụ gia sẽ cho ra bánh có hương vị và kết cấu riêng biệt tùy vào mỗi công thức bánh. Vì vậy khi bắt tay vào làm bánh, bạn cần phải phân biệt và lựa chọn các loại phụ gia làm nở bánh như men nở, muối nở, hoặc bột nở. Vậy trong bài viết dưới đây anny hướng dẫn bạn cách phân biệt các loại muối nở – men nở – bột nở trong làm bánh và kem theo một số lưu ý khi sử dụng các chất phụ gia này nhé!!

1. Bột nở là gì? (baking powder)

Bột nở hay bột nổi có tên gọi tiếng anh là baking powder, là một chất tạo nở được dùng trong các công thức làm bánh. Về thành phần của bột nở gồm muối nở (baking soda) và một lượng acid nhất định để tương tác với baking soda, thêm một chút tinh bột nữa. Vì nó có tính acid nên baking powder được sử dụng linh hoạt hơn baking soda. Và bột nở thường có 2 dạng chính.

– Dạng làm bánh nở ngay khi tiếp xúc với nước (single acting baking powder)

– Dạng có 2 giai đoạn: lần 1 là tác dụng sau khi tiếp xúc với nước và lần 2 là tác dụng khi bánh tiếp xúc với nhiệt độ trong lò nướng. (Double acting baking powder: loại này được sử dụng phổ biến hơn hoại trên và trong công thức làm bánh thường ghi là baking powder thì có nghĩa là double acting vì loại này làm thất thoát ít bong bóng khí hơn)

Các loại bánh như biscuits, scones, muffin là những loại bánh sử dụng bột nở làm chất tạo nở. Bánh bò cũng là một loại bánh sử dụng bột nở làm chất tạo xốp. Và một số món mặn như chả lụa, bò viên,… cũng dùng bột nở trong thành phần này.

2. Muối nở là gì? (baking soda)

Muối nở hay còn gọi là thuốc muối vs nó có tên tiếng anh là baking soda, là một trong những thành phần của bột nở (baking powder) và bản thân nó cũng là một loại chất giúp nở. Muối nở thường được sử dụng trong các công thức có các nguyên liệu chứa chất acid như dấm, sữa chua, socola, kem chua, bơ sữa, molasses, hoa quả hay siro phông vì chính sự cộng hưởng với acid làm nên tác dụng giúp nở của baking soda.  Cũng giống như baking powder, baking soda thường dùng trong các loại bánh như cupcake, muffin,…

3. Men nở là gì?

Men nở là một trong những nguyên liệu không thể thiếu trong làm bánh, nhất là đối với bánh mì. Đây là các vi sinh vật sống có khả năng tiết ra các chất giúp cho việc lên men của bột được nhanh hơn. Và men nở thường được chia làm 3 loại:

– Men tươi: Thường ẩm, đóng khối, bảo quản trong tủ lạnh. Và thợ làm bánh chuyên nghiệp thường dùng men tươi để làm bánh vì khi dùng men này bánh sẽ ngon hơn. Việc bảo quản men tươi rất khó vì men có hạn sử dụng ngắn nhưng thường được đóng thành khối lớn.

– Men khô: Dạng hạt thô, to, màu nâu, và dùng men này nhất thiết phải kích hoạt men trước khi sử dụng. Bằng cách trộn men với nước ấm 32 – 38 độ C. Lượng chất lỏng này được lấy từ một phần chất lỏng (nước, sữa,…) có trong công thức làm bánh.

– Men instant: Cũng là men khô, hạt mịn, màu nâu. Men instant không cần kích hoạt nhưng bạn có thể trộn thẳng với bột. Men instant giúp tạo ra nhiều khí gas hơn men khô, nên với cùng một lượng bột thì lượng men instant cần thiết sẽ ít hơn là men khô.

4. So sánh bột nở, muối nở, men nở?

– Bột nở (baking powder) thành phần gồm baking soda và acid, thường dùng trong các công thức làm bánh như biscuits, muffin, scones,…

– Muối nở (baking soda) được dùng trong các công thức bánh có thành phần chứa các loại acid (sữa chua, kem chua,…) hoặc cupcake, một số loại muffin,…

– Men nở là các loại vi sinh vật sống, thường dùng trong các công thức bánh mì và bánh sừng trâu.

5. Lưu ý khi dùng bột nở

Bột nở thường được bảo quản trong hộp kín, ở nơi thoáng mát và nên thay 6 tháng một lần để đảm bảo được bánh nướng được tươi ngon hơn. Trong làm bánh, quá nhiều bột nổi sẽ cho ra bánh có vị hơi đắng và có mùi khai. Đây cũng chính là nguyên nhân làm cho bánh của bạn nở nhanh nhưng rồi lại xẹp ngay tức thì. Ngược lại nếu ít bột nổi quá thì cũng làm cho bánh bị đặc, không nở xốp. Vì vậy, khi đong nguyên liệu làm bánh thì phải thật chính xác nhé.

Khi trộn bột nở vào trong nguyên liệu thì cần thật thanh tay, có thể bỏ bánh vào lò nướng nếu không không khí sẽ thoát hết ra ngoài làm bánh không còn nở được nữa.

6. Lưu ý khi dùng muối nở

Giống với bột nở, muối nở khi được cho vào hỗn hợp làm bánh cùng sẽ sinh ra khí cho nên việc cho bánh vào lò nhanh chóng sẽ đảm bảo cho việc bánh sẽ nở đều và đẹp hơn. Baking soda thường được bảo quản trong hộp kín ở nơi thoáng mát. Nên thay baking soda mỗi tháng một lần để đảm bảo khi nướng bánh sẽ có độ nở như mong muốn và không bị đắng.

7. Lưu ý khi dùng men nở

Vì men là các loại vi sinh vật sống nên khi có nhiệt độ phù hợp thì men mới có thể hoạt động tốt. Cụ thể các loại nhiệt để men hoạt động như

– 0 – 4 độ C: men không hoạt độ ( 0 – 1 độ C là nhiệt độ để bảo quản men)

– 15 – 20 độ C: Ở nhiệt độ này lạnh nên men hoạt độ chậm.

– 20 – 37 độ C: đây là nhiệt độ lý tưởng, hoạt động tốt nhất của men.

– 38 – 59 độ C: ở nhiệt độ này men sẽ hoạt động chậm vì nhiệt độ nóng quá.

– 60 độ C trở lên: men chết.

Không nên dùng các loại men đã hết hạn vì nhiều khả năng là men đã chết rồi. Nhất là men tươi vì loại men này thường khó bảo quản.

Vậy trên đây là một vài thông tin về chất phụ gia sử dụng trong làm bánh. Hy vọng những thông tin trên sẽ hữu ích với bạn! 

Mua nguyên liệu làm bánh ở đâu?

Bạn không cần phải phân vân lựa chọn nên mua nguyên liệu làm bán ở đâu?, hãy liên hệ Anny Shop – Nguyên liệu Dụng cụ làm bánh Đà Nẵng để được cung cấp các nguyên liệu làm bánh với chất lượng vô cùng đảm bảo và giá thành cực tốt so với nhiều nơi khác trên thị trường.

Anny luôn cung cấp dịch vụ giao hàng đến tận nơi trong nội thành Đà Nẵng và đến các tỉnh toàn quốc (chuyển khoản trước khi giao hàng đối với các mặt hàng lạnh), hãy đừng ngần ngại liên hệ để được Anny tư vấn và lên đơn giao hàng nhé!