Tổng hợp các chất tạo đông và ứng dụng của chất tạo đông trong thế giới đồ ngọt

Để làm ra các loại bánh như mousse, cheesecake, pannacota, pudding, chè khúc bạch, sữa chua dẻo… và nhiều loại rau câu khác. Tuy nhiên mỗi loại sẽ có thành phần và cấu trúc khác nhau do đó phải sử dụng các loại chất tạo đông khác nhau để đúng theo yêu cầu của bánh thành phẩm. Các loại chất tạo đông trong thế giới đồ ngọt thường sử dụng nhất đó chính là gelatin, các loại bột rau câu, jelly, agar hay đường nho,… Trong bài viết này, anny sẽ tổng hộp các chất tạo đông và ứng dụng của chất tạo đông trong thế giới đồ ngọt nhé!! nào hãy cùng khám phá ạ.

1. Gelatin

Đầu tiên phải kể đến gelatin, là một sản phẩm giàu collagen thu được sau quá trình nấu sôi da và xương động vật. Đây là một loại protein gần như là nguyên chất, không màu, không mùi, không vị. Gelatin thường có 2 dạng: gelatin dạng bột và gelatin dạng lá. Cách sử dụng 2 dạng này gần như nhau: Đều ngâm với nước lạnh và để yên trong khoảng 10 phút cho gelatin nở rồi cho vào lò vi sóng hoặc hỗn hợp chất lỏng ấm để làm tan chảy hoàn toàn. Với gelatin lá khi ngâm xong thì bạn vắt bớt nước đi rồi mới cho vào lò vi sóng quay chảy trong khi gelatin bột thì không cần.

a. Gelatin lá

– Đặc điểm: Khác với gelatin dạng bột là phải cân đo, mỗi một lá gelatin có trọng lượng cố định là 2g, ta chó thể biết được khối lượng dùng chính xác mà không mất thời gian và cân đong.

– Cách sử dụng: Gelatin lá ngâm trong nước lạnh 10 phút với tỷ lệ nước gấp 5 lần trọng lượng lá. Sau khi gelatin mềm thì vớt ra, vắt nhẹ để gelatin ráo nước. Cho lá gelatin vào lò vi sóng quay khoảng 10s để lá gelatin tan chảy. Cho vào hỗn hợp cần làm đông và để vào trong tủ lạnh.

b. Gelatin dạng bột

– Đặc điểm: Với gelatin dạng bột Do khối lượng được chia nhỏ nên tùy theo công thức loại bánh mong muốn làm mà ta có thể sử dụng một cách linh hoạt. Tăng hoặc giảm lượng bột gelatin theo ý muốn.

– Sử dụng: Ngâm gelatin trong nước lạnh 10 phút, cho gelatin vào lò vi sóng quay khoảng 10s để gelatin tan chảy. Cho vào hỗn hợp cần làm đông và để trong tủ lạnh.

Sử dụng gelatin dạng lá là sản phẩm đông tốt hơn gelatin dạng bột. Và 2 loại này đều có thể thay thế cho nhau trong trường hợp không có sẵn loại như công thức yêu cầu. Mỗi lá gelatin có khối lượng 2 – 3g. Để làm đông 1L chất lỏng chúng ta cần khoảng 16g gelatin nhưng tỷ lệ này có thể thay đổi tùy theo các công thức khác nhau. Gelatin chỉ đông lại khi cho thành phẩm vào ngăn mát tủ lạnh. Sản phẩm làm đông bằng gelatin sẽ mềm mịn, xốp, cảm giác tan ngay trong miệng. Các loại bánh sử dụng gelatin như: Mousse, cheesecake không nướng, panna cotta, chè bơ, chè khúc bạch, sữa chua dẻo.

2. Bột agar

Bột này có chiết xuất từ tảo, có nguồn gốc hoàn toàn từ thực vật. Cách sử dụng bột rau câu rất khác với gelatin: khuấy đều bột rau câu với chất lỏng lạnh, đun sôi hỗn hợp lên rồi đô ra khuôn. Sản phẩm làm đông từ bột rau câu có thể đông ngay ở nhiệt độ phòng mà không cần cho vào ngăn mát tủ lạnh. Cấu trúc sẽ giòn hơn chứ không mềm mịn, tan trong miệng như gelatin. Vì vậy không thể thay thế bột gelatin bằng rau câu được đâu nhé! Các loại bột rau câu như: Con cá dẻo, bột rau câu jelly, bột rau câu agar.

– Bột rau câu con cá dẻo: thạch sẽ mềm, dẻo. Thường được sử dụng làm thạch trong trà sữa, các loại thức uống,…

– Bột rau câu jelly: Thì cho thành phẩm giòn hơn, cứng cáp hơn so với sử dụng con cá dẻo nhưng vẫn có độ mềm. Thường để làm các loại thạch rau câu các vị, thạch phô mai, rau câu 3D, làm flan,…

– Bột rau câu agar: Cho thành phẩm rất giòn và cứng, thậm chí còn có cảm giác hơi bột bột khi ăn. Và thường được sử dụng để làm các loại thạch rau câu các vị,…

3. Đường nho

Hay còn gọi là đường glucose, được chiết xuất từ lượng đường tự nhiên có trong hoa quả chín, đặc biệt là trái nho. Đường nho thường được sử dụng để làm tào phớ. Sau khi tắt bếp nấu sữa đậu nành xong thì hòa đường nho với một chút nước lọc trong một âu to rồi nhanh tay đổ sữa đậu nành vào âu đường nho. Chú ý sau khi hòa đường nho với nước phải cho sữa đậu nành vào luôn nếu không đường nho sẽ rất nhanh bị chua. Tỷ lệ đường nho là 3-5g cho 1l sữa đậu nành.

– Đặc điểm: Là một loại phụ gia thực phẩm dạng bột, màu trắng tinh, có nguồn gốc tự nhiên, được chiết xuất từ đường trong hoa quả chín, đặc biệt là nho. Người ta thường sử dụng đường nho trong việc tạo đông tào phớ.

– Cách sử dụng: Đun sôi hỗn hợp sữa đậu nành. Hòa đường nho với một chút nước lọc trong một âu to rồi nhanh tay đổ hỗn hợp sữa vào bát hỗn hợp đường nho, giữ nguyên bát, không khuấy và đợi cho đến khi tào phớ đông hẳn. Tỷ lệ đường nho là 3-5g cho 1l sữa đậu nành. Sau khi hòa đường nho với nước phải cho sữa đậu nành vào luôn nếu không đường nho sẽ rất nhanh bị chua.

Và trên đây là tổng hợp các chất tạo đông và một số đặc điểm ứng dụng của chất trạo đông trong đồ làm bánh!! hy vọng những thông tin trên sẽ hữu ích cho bạn. 

Mua nguyên liệu làm bánh ở đâu?

Bạn không cần phải phân vân lựa chọn nên mua Nguyên liệu làm bánh ở đâu?, hãy liên hệ Anny Shop – Nguyên liệu Dụng cụ làm bánh Đà Nẵng để được cung cấp Các nguyên liệu làm bánh với chất lượng vô cùng đảm bảo và giá thành cực tốt so với nhiều nơi khác trên thị trường.

Anny luôn cung cấp dịch vụ giao hàng đến tận nơi trong nội thành Đà Nẵng và đến các tỉnh toàn quốc (chuyển khoản trước khi giao hàng đối với các mặt hàng lạnh), hãy đừng ngần ngại liên hệ để được Anny tư vấn và lên đơn giao hàng nhé!