Các phương pháp trộn bột bánh cơ bản

Trộn bột bánh là phương pháp cơ bản và hầu như trong công thức làm bánh nào cũng đều sử dụng, và tất nhiên, mỗi loại bánh sẽ có cách trộn bột khác nhau. Vì vậy khi bạn nắm vững được các phương pháp trộn bột cơ bản này cũng như bạn có thể vận dụng nhuần nhuyễn một số cách làm bánh. Sẽ có những chiếc bánh thơm ngon ra lò. Và dưới đây anny chia sẽ đến bạn các phương pháp trộn bột bánh cơ bản. Nào hãy cùng tìm hiểu nhé!!!

1. Phương pháp cream method

Đây là một phương pháp được ứng dụng nhiều trong các loại bánh cần kem trang tí như bánh gato, cupcake. Phương pháp này còn được gọi là phương pháp kem hóa, dùng để đánh bông các chất béo (bơ, whipping cream,…) cùng với đường để tạo thành lớp kem – dùng để trang trí

Kem nghĩa là bông xốp, mịn mượt. Bạn đừng lầm tưởng mịn mượt là đường được đánh tan trong bơ (đường không hề tan trong chất béo). Các hạt đường có trong bơ dưới sự tác động quay của máy đánh sẽ chính là yếu tố cắt bơ, tạo điều kiện cho không khí xen vào giữa các phân tử bơ và làm bơ tăng thể tích và nhạt màu. Và các bước cơ bản như sau:

Một số lưu ý trước khi thực hiện:

– Nên bảo quản các nguyên liệu làm bột ở nhiệt độ từ 18 – 20 độ C. Vì ở nhiệt độ quá lạnh, nguyên liệu (như bơ, bột, trứng, sữa) dễ làm cho bánh bị khô. Còn nếu nhiệt độ quá nóng, thì bánh dễ bị bể nát, thậm chí nguyên liệu còn bị hỏng.

– Nguyên liệu khô cần được trộn đều và rây mịn trước khi đánh cùng đường và chất béo. Nên đánh bông hỗn hợp với tốc độ vừa phải, tránh đánh quá nhanh hoặc quá chậm, vì sẽ ảnh hưởng đến độ nở bánh.

Thực hiện

– Bước 1: Bạn rây bột với các thành phần khô với nhau, trộn đều

– Bước 2: Tiếp đến, đánh với đường ở tốc độ vừa đến khi mượt và chuyển màu trắng ngà.

– Bước 3: Bạn thêm lần lượt từng trứng và đánh bông. (Nên cho lần lượt từng quả trứng vào đánh, để hỗn hợp chuyển sang dạng kem rồi mới cho tiếp quả trứng khác vào.)

– Bước 4: Chia hỗn hợp khô và chất lỏng (sữa, nước trái cây,…) thành từng phần và trộn vào hỗn hợp bơ xen kẽ: hỗn hợp khô – chất lỏng – hỗn hợp khô,… không trộn quá nhiều

– Bước 5: Cho bột vào khuôn và đem đi nướng. Nên nướng ngay hỗn hợp bột sau khi được trộn xong, tránh để quá lâu bên ngoài vì sẽ ảnh hưởng đến độ nở của bánh.

2. Phương pháp hai giai đoạn

Đây là phương pháp trộn bột 2 giai đoạn, giúp cho bơ hòa quyện vào bột và làm tăng mùi vị của bánh ngon hơn khi thưởng thức. Là phương pháp trộn bột phổ biến cho các loại bánh có nhiều lượng bơ như butter cake, pound cake,… Ưu điểm của phương pháp này là nhanh và làm cho mùi vị của bơ quyện vào bánh tốt hơn.

Nhược điểm phương pháp này là cần dựa vào cảm giác của người làm. Vì bột được trộn trực tiếp với chất lỏng nên nếu trộn quá nhiều thì dễ gây chai bánh hoặc dễ gây hiện tượng bột vón cục nhé!! Và dưới đây là các bước của phương pháp 2 giai đoạn:

– Bước 1: Đánh đều trứng, sữa và vanila để tạo hỗn hợp chất lỏng. (Nên để nguyên liệu ở nhiệt độ phòng trước khi tiến hành trộn.)

– Bước 2: Rây bột, bột nở, đường, muối và trộn thật đều. (Trường hợp, hỗn hợp bột bị lợn cợn, lần sau nên để nguyên liệu nguội rồi mới làm bánh. Hoặc, bạn ngâm âu bột vào nước ấm, đồng thời đánh hỗn hợp cho đến khi mịn. Ngoài ra, bạn có thể cho thêm chút bột vào hỗn hợp rồi đánh đều lên cho đến khi mịn lại.)

– Bước 3: Cho toàn bộ số bơ và ½ số trứng sữa vào bột. Đánh ở tốc độ chậm đến khi các nguyên liệu hòa quyện vào nhau. Đẩy lên tốc độ vừa (hoặc tốc độ cao với máy đánh trứng cầm tay). Đánh thêm 3-5 phút.

– Bước 4: Chia số trứng sữa còn lại làm 2 phần, lần lượt cho vào âu và đánh đều 30s sau mỗi lần thêm chất lỏng.

– Bước 5: Đổ bột vào khuôn & mang đi nướng ngay. (Điều chỉnh thời gian nướng bánh phù hợp với từng loại bánh, đừng chỉnh nhiệt độ nướng quá cao hoặc quá thấp để cải thiện thời gian nướng bánh.)

3. Phương pháp sponge/genoise method

Sponge và Genoise là hai loại bánh khác nhau, thường hay bị nhầm lẫn: bánh Spongge được làm bằng cách đánh bông trứng, thường sử dụng ít chất béo (hoặc không) và không dùng bột nở nên bánh sẽ xốp, nhẹ, bông hơn nhưng ăn lại có cảm giác dễ nghẹn, bứ và bánh khô, trong khi đó Genoise gần như bánh Sponge, nhưng lại có mùi vị thơm hơn (do sử dụng chất béo – bơ, whipping cream,…) và ít bị khô.

Hai loại bánh có tên gọi khác nhau nhưng cùng sử dụng một phương pháp trộn bột nên gọi chung là phương pháp Sponge method nào hãy cùng tìm hiểu nhé:

– Bước 1: Cân nguyên liệu theo công thức, trộn hỗn hợp các nguyên liệu khô (bột nơ, bột mì, muối,…) và trộn đều.

– Bước 2: Đun chảy bơ trên bếp với nhiệt độ nhỏ, giữ bơ ấm (nếu công thức không có thì bỏ qua bước này).

– Bước 3: Tùy theo công thức, mà đánh luôn cả lòng đỏ. Bạn cho đường, muối và trứng vào âu, rồi đặt lên phía trên nồi nước sôi sao cho phần đáy âu không chạm vào nước sôi ở dưới nhé!

Tiếp đó, dùng phới lồng cầm tay đánh các nguyên liệu nguyện vào với nhau, hỗn hợp hơi ấm (chừng khoảng 40 – 50 độ C) thì bạn bắc ra. Sau đó, dùng máy đánh trứng chỉnh ở tốc độ cao nhất, tiến hành đánh cho đến khi hỗn hợp mịn và thể tích tăng gấp 3 lần so với ban đầu.

– Bước 4: Lấy một phần trứng (đã đánh bông) hòa với bơ (đã được đun chảy), rồi đánh đều cho bơ hòa tan.

– Bước 5: Tiến hành chia bột thành 2 – 3 phần, và chia bơ cũng thành 2 – 3 phần. Sau đó, rây từng phần bột vào âu trứng, rồi kèm theo một phần bơ – bạn nên đổ nhẹ tay vào một bên thành âu.

– Bước 6: Đổ bột vào khuôn và đem nướng trong lò.

4. Phương pháp muffin method

Muffin method là phương pháp trộn và đánh bột dành cho loại bánh muffin, ngoài ra bánh mì nhanh khác như pancake, waffle,… Bánh này thường bị nhầm lẫn với bánh cupcake, bạn có thể phân biệt như sau: Muffin thuộc loại bánh mì nhanh có tên là quick bread, có hình dạng không khác gì với bánh cupcake. Tuy nhiên, ở bánh cupcake thường được trang trí kem bơ và nhiều thành phần khác trên bề mặt, trong khi bánh muffin lại đơn giản hơn (không trang trí gì cả) nhưng có thể được ăn kèm với kem bơ trét lên bề mặt.

– Muffin sử dụng dầu ăn chiết suất từ thực vật (thay cho bơ) nên ít béo hơn cupcake.

– Thành phần nguyên liệu làm muffin cũng rất đa dạng, như làm chung với các loại hoa quả, hạt khô, mứt, thậm chí là nhân mặn (như xúc xích, thịt xông khói,…).

Và dưới đây là các bước kỹ thuật cơ bản:

– Bước 1: Trộn tất cả nguyên liệu khô theo công thức như bột nở, bột mỳ, đường, muối, bột quế, hoa quả khô,….

– Bước 2: Trộn tất cả nguyên liệu chất lỏng trong một âu khác, như sữa, bơ, sữa chua, trứng, hoa quả tươi nghiền,… tùy theo công thức.

– Bước 3: Trộn hỗn hợp đã thực hiện ở 2 bước trên vào nhau cho tới khi các nguyên liệu khô vừa đủ ướt. Đừng trộn quá kỹ, nếu hỗn hợp bị vón cục, không đều hay không mịn thì cũng không sao nhé!

– Bước 4: Đổ hỗn hợp vào khuôn, rồi mang đi nướng ở nhiệt độ theo công thức.

5. Phương pháp Chiffon method

Chiffon cũng giống như Genoise, là một dòng bánh trong nhóm foam cake (bánh nở dựa vào sự bông xốp của trứng mà không cần chất gây nở) chưa chất béo ngoài lòng đỏ. Sự khác nhau ở đây là trong khi Genoise nổi bật với hương vị bơ đậm đà thì chiffon lại chọn các loại dầu nhẹ (gần như không mùi) để bánh chỉ mang hương vị của hương liệu được chọn (dầu hướng dương, dầu hạt cải).

Điểm khác nhau thứ 2 là Genoise có thể áp dụng phương pháp đánh trứng nguyên quả, nhưng chiffon thì chỉ có thể dùng phương pháp đánh trứng tách lòng ( đánh riêng).

Phương pháp đánh trứng tách lòng và trộn bột kiểu chiffon:

– Bước 1: Đánh bông lòng đỏ trứng với một phần đường

– Bước 2: Đánh bông lòng trắng trứng với muối/một chút nước chanh/cream of tartar để kéo dài thời gian đứng của lòng trắng trứng.

– Bước 3: Trộn đều bột, lòng đỏ, dầu ăn, chất lỏng

– Bước 4: Chia lòng trắng trứng làm 3 phần và lần lượt trộn và hỗn hợp lòng đỏ bằng kỹ thuật fold-in.

Như vậy trên đây là 5 phương pháp trộn bột cơ bản mà anny tổng hợp được, hy vọng những thông tin này có thể hữu ích với bạn!!!

Mua nguyên liệu làm bánh ở đâu?

Bạn không cần phải phân vân lựa chọn nên mua Nguyên liệu làm bánh ở đâu?, hãy liên hệ Anny Shop – Nguyên liệu Dụng cụ làm bánh Đà Nẵng để được cung cấp Các nguyên liệu làm bánh với chất lượng vô cùng đảm bảo và giá thành cực tốt so với nhiều nơi khác trên thị trường.

Anny luôn cung cấp dịch vụ giao hàng đến tận nơi trong nội thành Đà Nẵng và đến các tỉnh toàn quốc (chuyển khoản trước khi giao hàng đối với các mặt hàng lạnh), hãy đừng ngần ngại liên hệ để được Anny tư vấn và lên đơn giao hàng nhé!