Hướng dẫn tạo hình socola cơ bản đơn giản nhất cho người mới bắt đầu

Socola là một trong số những hương vị được nhiều người yêu thích trên thế giới. Chúng được làm từ hạt của cây cacao sấy khô và nghiền nhỏ. Ngày nay, có rất nhiều loại socola được biến tấu rất đa dạng và phù hợp với khẩu vị của nhiều người. Socola không chỉ là một sản phẩm gây nghiện mà đa dần trở thành một trong những nguyên liệu tạo nên các kiệt tác nghệ thuật sáng tạo của người làm bánh. Từ những thanh socola bạn có thể biến tấu các cách tạo hình bằng socola khác nhau để tạo nên những tác phẩm riêng biệt. Vậy làm cách nào để tạo hình socola? Tạo hình socola có đơn giản không?? Vì vậy, trong bài viết này, anny sẽ chỉ bạn một số lưu ý một số điểm khi tạo hình socola nhé!!!

1. Cách đổ ganache bằng socola

– Ganache – sốt socola – là loại sốt rất phổ biến khi trang trí hoặc tạo hình socola với rất nhiều loại công dụ như viết chữ, trang trí bánh, chấm sữa,… thường thì sẽ có 2 cách làm lớp ganache: ganache đặc quánh để bắt kem trang trí và ganache mỏng mượt để phủ lên bánh kem hoặc các tác phẩm nghệ thuật sáng tạo khác. Cách tạo hình socola bằng kĩ thuật này sẽ giúp bạn thỏa thích trang trí trên bề mặt phủ bánh.

– Cách làm ganache không khó, nhưng đối với công đoạn khuấy socola, bạn phải thật cẩn trọng. Cần tránh để bọt khí nổi lên, và khuấy từng đợt không liên tục, mỗi lần khuấy khoảng 10 giây và nghỉ khoảng 20 giây. Mục đích cho việc này là để tránh bọt khí và ganache có 1 lớp sốt bóng mịn trên bề mặt.

Cách làm socola ganache

A. Nguyên liệu cần chuẩn bị

– 60gram chocolate

– 60ml kem tươi

– 7 gram bơ

– 3ml rượu Rhum

B. Cách thực hiện

– Bước 1:  Bạn cắt nhỏ chocolate ra nhé, càng nhỏ càng tốt thì sẽ dễ đun chảy socola hơn nhé.

– Bước 2: Cho kem vào một cái chảo nhỏ hoặc nồi đun socola và đun trên lửa nhỏ trong vài phút. Hãy trông chừng kem, đừng để nó sôi hay sủi tăm. Kem chỉ cần vừa nóng tới là đủ. Mức độ nóng mà ngón tay bạn có thể nhúng và chịu được 3-4 giây. Tắt lửa và lấy chảo ra khỏi bếp. Cho chocolate vào trong kem nhé.

– Bước 3: Quấy nhẹ nhàng cho đều và để vài phút cho chocolate mềm và nóng chảy ra.

– Bước 4: Dùng phới hoặc thìa gỗ quấy hỗn hợp ganache. Lúc đầu có vẻ hơi rời rạc, nhưng bạn phải quấy đến khi hỗn hợp nhuyễn, hòa quyện vào nhau nhé.

– Bước 5: Cho hỗn hợp vào tủ lạnh khoảng 2 tiếng, hoặc đến khi đông đặc. Dùng máy đánh đến khi mềm, hỗn hợp lên kem và có màu hơi tươi sáng là được. Giờ thì bạn thoải mái sử dụng túi bắt bông kem hay dao chà láng để “xử lý” lớp ganache này rồi.

– Bước 6: Tùy lớp phủ lỏng hay đặc, đậm hay nhạt mà bạn có thể phủ lên những loại bánh khác nhau nhé. Hãy thử xem những sản phẩm từ lớp ganache chocolate ngọt ngào này nhé.

2. Cách đổ khuôn – đổ màu cho socola

– Là một trong những cách tạo hình socola khá quan trọng và cần thiết, bạn có thể trộn socola các màu với nha, hoặc đổ nhiều lớp socola các màu để tạo hình ảnh và màu sắc theo ý muốn, kết hợp với sử dụng hạt cốm màu trang trí. Tất cả đều phụ thuộc vào khả năng sáng tạo nghệ thuật của chính bạn. Nên nhớ là khi đổ những lớp socola khác nhau lên thì phải chờ lớp kia khô xong mới đổ lớp khác lên (tránh tình trạng các lớp socola lẫn vào nhau sẽ không theo ý muốn của bạn đâu nhé).

Lưu ý khi đổ khuôn socola

– Với mỗi loại khuôn socola, mỗi cách tạo hình socola sẽ có cách vào khuôn khác nhau để rút ngắn thời gian. Ba dụng cụ chính để đổ khuôn đó là thìa/muôi, túi bắt kem và dụng cụ cắt bột.

+ Khi cần nhấn màu sắc cho một số vân nhỏ trên khuôn thì cho socola vào túi bắt kem, cắt đầu túi thật nhỏ rồi rót vào từng vân cần nhấn (ví dụ như mắt mũi của chú cá, chú gấu,…). Lưu ý khi đổ những lớp socola khác nhau lên trên cùng một khuôn thì phải chờ lớp kia khô xong mới đổ tiếp lớp khác vào.

+ Với khuôn socola hình khối và làm socola một màu thì dùng thìa đổ đầy từng ô trong khuôn rồi dùng dụng cụ cắt/vét bột để dàn phẳng đáy.

+ Với khuôn socola decor: Trong trường hợp muốn đổ nhiều khuôn socola cùng một lúc thì xếp các khuôn sát vào với nhau tạo thành một khối phẳng, đổ socola lên mặt khuôn, dùng dụng cụ vét bột dàn thật đều, cho socola ngấm vào từng vân của khuôn. Cuối cùng để nguội và đợi socola đông hẳn và nhẹ nhàng tách từng mảng ra khỏi khuôn, tránh làm gãy socola.

– Nếu muốn làm viên socola có nhân thì bạn làm các bước như sau:

+ Tráng một lớp socola chảy phủ kín đáy và thành khuôn. Đợi socola đông hẳn.

+ Tiếp tục rót nhân vào lòng khuôn (nhân không được ấm nóng mà phải nguội hẳn hoặc lạnh tránh làm chảy socola).

+ Lấp đầy đáy khuôn bằng socola chảy, đợi đông hẳn rồi nhấc viên socola ra khỏi khuôn.

– Khuôn hay dụng cụ sử dụng để làm socola phải đảm bảo thật khô ráo trước khi đổ socola vì socola rất kị nước. Khi cho socola tiếp xúc với nước thì rất có thể nó sẽ vón cục, hoặc trước khi đun chảy bị dính nước thì socola sẽ không bao giờ tan được nữa. Ngoài ra việc khuôn socola silicon dính nước cũng làm cho mặt viên socola không được bóng, mịn.

– Một mẹo làm socola bóng đẹp khác là nếu dùng phương pháp cách thủy để đun chảy socola thì ta không nên úp vung tránh để nước đọng ở vung rơi vào socola.

– Cũng vì lí do kị nước nên khi pha màu socola không bao giờ được pha các màu nước thông thường mà phải sử dụng màu gốc dầu (oil based).

– Sau khi đun chảy socola, khi còn ấm nóng, bạn nên cho một ít bơ thực vật và ngoáy đều. Bơ là chất kết dính giúp làm cứng chocolate.

3. Cách đổ glaze tạo bóng

– Đổ glaze tạo nóng hay có thể hiểu là kỹ thuật tráng gương khi tạo hình socola. Đây là một trong những kỹ thuật rất hấp dẫn với những bạn có đam mê với socola và làm bánh bởi Glaze giúp cho chiếc bánh như phủ thêm một diện mạo mới, sắc sảo và sang trọng hơn bội phần. Với cách tạo hình bằng socola này, chiếc bánh làm ra cứ như những tấm gương phản chiếu khiến cho bất cứ ai cũng phải trầm trồ trước vẻ đẹp lộng lẫy của chúng.

– Ganache là một thuật ngữ vay mượn từ tiếng Pháp, dùng để chỉ một hỗn hợp mềm mịn có chứa kem sữa béo (whipping cream)  và socola. Ngoài công thức chính có kem sữa béo và socola, còn có một số công thức khác bổ sung thêm bơ, sữa, rượu mùi, vanilla hoặc hạnh nhân để làm tăng thêm hương vị của Ganache. Cách làm rất đơn giản, chỉ cần đun kem sữa béo tầm 80-85 độ C  đủ để làm tan chảy socola, trộn hai thành phần lại với nhau, sau đó khuấy đều cho đến khi tạo thành hỗn hợp mềm mịn. Để giúp cho việc tan chảy diễn ra nhanh hơn và dễ dàng hơn, socola dạng thanh thường được cắt nhỏ trước khi kết hợp với kem nóng hoặc có thể chọn loại socola có dạng hạt tiện lợi.

Một số lưu ý khi glaze muốn có độ bóng cao:

+ Glaze càng có độ lỏng cao bánh sẽ lâu se khô và lúc nào cũng ướt ướt thì mới duy trì độ bóng của lớp glaze càng lâu. Có những bạn làm chỉ 1 lúc bánh se khô bề mặt luôn thì không còn bóng nữa. Đây là nguyên lý và lý do cơ bản đầu tiên cần hiểu.

+ Cũng như lý do trên bạn cần kiểm soát độ đặc, độ đông đặc của glaze bằng lượng nước cũng như gelatine, nhưng cũng vẫn phải đảm bảo độ bám không bị trôi mất vì lỏng quá thì sẽ không bám.

+ Lượng đường và glucose cũng liên quan rất nhiều đến độ bóng, càng nhiều nó càng tạo độ bóng cao nhưng nên cân nhắc vị bánh vì sẽ bị ngọt nhé!

+ Yếu tố nữa có thể các bạn thêm vào giúp glaze cảm giác bóng hơn đó là lượng chất béo ví dụ như kem tươi. Thậm chí 1 số công thức các bạn thêm ít dầu ăn.

+ Nhiệt độ bánh đông đá sâu hay không và nhiệt độ bạn nấu hay làm chảy glaze cũng ảnh hưởng chất lượng độ đặc glaze. Nhiệt quá cao có thể sẽ làm glaze khô đặc kết lại. Nhiệt độ sử dụng theo từng công thức cũng có sự khác biệt nhau, có công thức dùng nhiệt độ 38°C có công thức chỉ dùng 35°C, có công thức loãng lại chỉ sử dụng ở 31 – 32°C, cái này tùy kinh nghiệm mỗi người. Chúng ta đang nói về glaze chung chung cho 1 màu còn 2 – 3 màu còn phức tạp về nhiệt độ hơn.

Đó là một số lưu ý cũng như cách tạo hình bằng socola cơ bản và độc đáo. Chắc chắn bạn sẽ không phải lo lắng khi trang trí hay sử dụng socola để tạo hình cho món bánh, kem hay trang trí những chiếc bánh hấp dẫn nữa phải không nào??

anny chúc cả nhà thành công!!!